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亚洲卡二卡三无线乱码新区没有什么是“干”不了的——板鸭烘干工艺

前言：
板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省份特产。板鸭由盐卤腌制风干而成，分为腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，享“干、板、酥、烂、香”等美誉，故得名板鸭。


一．板鸭加工时节
传统板鸭的加工季节是从秋分至大寒，其中从立冬至大寒是板鸭加工最佳时节。而根据加工时间的不同又分为早期板鸭(9月中旬至10月下旬)，中期板鸭(11月上旬至12月上旬)，晚期板鸭(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鸭较之质量最好。
二．常见板鸭加工方式
板鸭的质量、口感好坏不仅与配料工艺息息相关，板鸭的烘干工艺同样影响板鸭的色、味、形等感官指标。
1、自然晾晒：传统板鸭制作流程大多在小作坊内完成，宰杀、切分、腌制、卤煮等每一步均由人工处理，因此制作周期相对较长。从开始到成品完成至少需要15-20天。此外，自然晾晒法对天气依赖性极强，如遇细雨连绵的阴雨天气，板鸭的产量将无法提高。
2、锅炉烘干：传统锅炉经常使用煤炭、柴火等燃料，其污染大、危害大，同时面临诸多安全隐患——板鸭烘干过程中常会出现滴油现象，而传统烘干设备加热时鼓风机会把夹杂着火星的热风送入烘房。因此，一旦火星与板鸭体内滴出的油脂相遇，整炉板鸭将面临着被烧掉的风险，更严重者亦可引发火灾！
3、空气能板鸭烘干机：作为一种新型烘干设备，空气能热泵板鸭烘干机具有节能高效、绿色环保等特点，利用空气能板鸭烘干机烘出的板鸭不仅肉质鲜美，且色泽上乘。


叁. 板鸭加工工艺流程
1、鸭只选择：选择新鲜健康、肥瘦合适的优质麻鸭，以肌肉丰满、鸭皮洁白为宜。
2、屠宰处理：在宰杀前的12丑-14丑应给予鸭只绝食，并使其安静休息。宰杀采取颈下切叁管(血管、气管、食管)方式。操作时，下刀要准、刀口要小，倒挂流尽血。将鸭体放入70-80摄氏度热水中脱毛，并除尽表皮污物、绒毛。然后剖开胸腔,去内脏、肝门、爪等，再将白条鸭冲洗干净血污，沥干水分备用。
3、造型摆放：将冲洗干净后的鸭只四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。但不可伤及肉层，避免割破皮肤，并将肛门约割掉1/3，修整成椭圆形后进入下一步腌制流程。
4、鸭只腌渍：在5--8摄氏度温度下采用干腌法腌制，将食盐预先炒制并与磨碎后的香辛料混合（调料比例：食盐3.6%,糖1.8%,亚硝酸钠0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%），并将混合好的调料均匀涂抹于鸭身及腔膛内，尤其注意大腿、颈部等肉质丰满的部位应给予充分涂抹。涂抹完毕后将鸭体放入腌池内腌制72小时，腌制过程中需翻池2-3次。腌制好的鸭体起池后，需人工去除鸭体表面覆盖的污物。去污后，在鸭体腹部用小竹条撑起，撑开成板状。整型定型，鸭子的外观造型好看，而且后期不易对包装造成损伤。
5、清洗鸭体：经腌渍后的鸭只，先以40℃左右温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后以15词20℃冷水浸洗2词3次，去除残留内脏及污物，并取出滴干。
6、鸭只烘干：板鸭多采取悬挂式烘干，烘干流程分为以下四个流程。
（1）板鸭进入烘房后，需设置烘干温度为60～65℃， 烘干时间约为4～6小时，此阶段无需排湿，主要是起到一个高温发酵的过程，控制板鸭肉不变色、变味。
（2）将烘干温度调至50～60℃左右继续烘干，在烘干的过程中严格控制湿度，确保在较为干燥的环境下进行烘干。
板鸭烘干要确保不出油，表皮收缩自然，板鸭总烘干时间约为50～60小时左右。板鸭烘干时间不宜过快且温度不宜过高，温度过高时板鸭烘干会变质出油、外形收缩不漂亮。
（3）冷风干燥——板鸭烘至5～6成干后，表色逐渐从浅红色转为鲜红色，板鸭开始轻微收缩，此阶段开启冷风，模拟冬季气候条件，15℃冷风，风干约5-10小时，这时板鸭不仅很好的被定型而且颜色呈乳白色。
（4）板鸭历经发酵期和收缩定型期的控制，后期烘干温度应控制在45～55℃，湿度控制在30%，烘干时间约3～5小时后，把板鸭烘干湿度控制在12%～16%以下，即可出炉。
7、真空包装：由于板鸭部分鸭骨过尖易刺穿包装，因此在包装前需进行骨刺修整处理。板鸭装入真空袋时需抽取袋内空气，达到预定真空度后方可封口。真空状态下的板鸭不易腐烂变质，且口感风味保持更持久。


叁．亚洲卡二卡三无线乱码新区板鸭烘干机优势
作为空气能热泵行业的领军品牌，亚洲卡二卡三无线乱码新区所生产的板鸭热泵烘干机具备以下优势：
1.安装拆卸灵活方便：安装拆卸不受空间限制，室内室外均可自由选择！
2.运行过程安全放心：整个运行系统无传统干燥器（燃油、燃气或电加热）中可能存在的易燃、易炸、中毒等危险，是一种非常安全可靠的半封闭干燥系统。
3.自动化、智能化程度高：运行全程采用自控恒温装置，24小时连续干燥作业。
4.节能环保：同燃煤、油、气相比，可节省75％左右的运行费用。运行过程中不产生任何燃烧物以及排放物。
5.采用多温区分层控温：速度可调，自动控制，烘制出的烤鸭肉质鲜美，外酥里嫩。
6.使用寿命长，维护费用低。